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八大菜系中每个菜系的主打菜是什么

时间:2019-11-20来源:未知作者:admin点击:
苏菜:鸡汤煮干丝、蟹粉狮子头。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。 闽菜:佛跳墙。

  苏菜:鸡汤煮干丝、蟹粉狮子头。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  闽菜:佛跳墙。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。

  川菜:鱼香肉丝。川菜以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。

  鲁菜:葱烧海参。鲁菜以咸鲜为主,突出本味,精于制汤,注重用汤,烹制海鲜,独到之处,丰满实惠、风格大气。

  粤菜:龙虎斗。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。

  浙菜:东坡肉。浙菜就整体而言,有比较明显的特色风格:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细。

  湘菜:剁椒鱼头。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

  4京派本无此派,满人建立大清国,立了满汉全席,千叟宴,又有御膳房的宫廷厨师在外开仿膳,受皇家影响才有了京派

  7滇,云南菜,倒是名不见经传的八大菜系之一,招牌菜汽锅鸡,上面的朋友说不到滇菜,还敢妄加点评八大菜系?!

  ·组庵鱼翅·麻辣仔鸡·香酥鸭块·莲子扣肉·网油酥·干锅手撕鸡·东安仔鸡·花菇无黄蛋·茶树菇乡螺鸭

  辣味菜是湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘菜辣味忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜“麻辣仔鸡”用尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食。不过,目前湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。

  目前,湘菜已经拥有菜肴4000多种,名菜300多种,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都选用本地土特产作原料,佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆豉等。

  在烹调技艺上,湘菜注重形象美、强调先“色”夺人;以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长,菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点,强调原汁原味,多味调和,具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。

  ·西湖醋鱼·三丝敲鱼·蟹镶橙·宁式蟮丝·避风塘芋夹·叫花子鸡·丰化摇蚶·鲜蘑鸭舌掌·朱洪武豆腐

  浙江烹饪经历了漫长的发展里程,尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高,使“浙菜”体系日臻完整和统一,它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。

  浙菜菜系制作精细,清鲜爽脆,淡雅细腻,如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等,集中反映了“杭菜”的风味特色。

  宁波、绍兴菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见,菜品翔实,色泽和口味较浓。温州菜又叫“瓯菜”,以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”(轻油、轻芡、重刀工)。

  浙菜的整体风格体现在取料广泛,烹调精巧,尤以清鲜味真见胜,拥有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。

  ·胡萝卜鸡·松鼠桂鱼·风鸡·怪味麻雀·五香卤斑鸠·凉瓜河鲜虾·菊叶蛋汤·长财(炒大肠)·香酥鸭

  江苏寒暖适宜,土壤肥沃,物产富饶。苏菜菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,以“扬州刀工”为代表的淮扬风味,清淡见长,味和南北。以“松鼠色”、“蛋烧卖”、“美人肝”、“凤尾虾”四大名菜为代表的金陵风味兼取四方之美,适应八方之需,以“松鼠桂鱼”为代表的苏锡风味传统重甜,近代逐渐趋向浓淡相宜。以鲜咸为主的徐海风味,五味兼蓄,风格淳朴。

  苏菜用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

  苏菜的特点是选料严谨,做工精细,因材施艺,四季有别,在烹饪上擅长炖、焖、蒸、烧、炒,并重视调汤,保持原汁风味,口味清淡趋甜,配色和谐。

  粤菜有着悠久的历史,按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派,技艺精湛,风味各异。广州菜是集京、苏、扬、杭等外省菜及西菜为一体的烹饪菜式,影响范围广,烹饪技术上善于变化。

  粤菜的烹调方法有炒、煎、焗、Χ、炸、煲、炖、扣等二十多种,口味以清鲜、嫩脆为主,有“五滋(香、松、软、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之别。粤菜时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,尤其有喜爱杂食的癖好。粤菜菜系植根深厚,深受几千年选料奇杂的影响,虽追求创新,但“万变不离其宗”,传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪等历久不衰。

  ·花菇田鸡·凤尾虾排·李鸿章杂烩·八公山豆腐·葡萄鱼·问政山笋·什锦肉丁·燕巢凤尾虾·蜜汁红芋

  徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。以徽州为代表的皖南菜系的特点是擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味。代表菜有:“清炖马蹄鳖”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”等。

  沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,代表菜有清香炒焐鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、蟹黄虾盅等。

  沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是:质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”、“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”等。

  鲁菜由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中,但却各有各的特点。

  济南菜取材广泛,菜品色泽浓烈,讲求豪放。此外,济南菜的强项在于制汤,清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有五仁包、泉城大包、春饼、荠菜春卷等。

  胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴,以烹制海鲜见长。胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡,口味以鲜嫩为主。名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、中华锅贴。其中,中华锅贴有20至30种口味。

  以孔子“食不厌精,脍不厌细”为代表的孔府菜,分宴会饮食和日常家餐两大类,孔府宴席遵照君臣父子的等级,分不同的规格,使用全套银餐具,上菜196道。

  ·菊花鲈鱼·身凤尾虾·一品鲳·佛跳墙·碧玉豌豆仁·苦中作乐·蒜头焖田鸡·芹竹小炒肉·海米白菜汤

  闽菜菜谱多达2000余种,用料和调味均以地方材料为主。在烹调技艺上,最突出的四个特点是“善于调汤、以汤保味”,“刀工奇巧、着意在味,”“调味独特、自成一格”,“手法多变、各臻其妙”。

  闽菜中的素菜风味独特,品种繁多,以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料,以香菇、冬笋、木耳为辅料。其中南普陀寺的两道名菜“半月沉江”(当归香菇冬笋面筋汤)和“丝路菇云”(红烧白菜,配以冬菇、冬笋、粉丝)中外闻名。

  四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,江河纵横,盛产粮油,优越的自然环境,丰富的特产资源,为川菜的形成与发展提供了有利条件。

  川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。味美、多、浓、厚,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。

  川菜常用烹调技法近40种,长于小煎、小炒、干煸、干烧等技法。小炒不过油,不换锅;干煸成菜味厚而不腻;干烧用汤恰当,味醇而鲜。川菜调味品繁多,有“三香(葱、姜、蒜)三椒(辣椒、胡椒、花椒)三料(醋、豆瓣酱、醪糟)”之说,在“三椒”的基础上,川菜还别出心裁,产生了“七滋八味”,“七滋”是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。“八味”是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

  鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的八大菜系。

  (1)鲁菜:鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。孔府菜是“食不厌精,脍不厌细”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食,成为筵席名点。山东著名风味菜点有:炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

  (2)川菜:风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样,变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。

  (3)粤菜:粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响极大,不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料精当,品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海洋菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。

  著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

  (4)淮扬菜:淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系,其覆盖地域甚广,包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉,声誉远播海内外。

  由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,这样,淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心,以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。

  代表菜有:清炖狮子头,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

  江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系,随时代变迁,其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间,口味鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。

  江苏名菜名点有:盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼(以上为南京名菜);松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉(以上为苏锡菜);霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼(以上为徐州菜);天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包,都很有名。

  (5)闽菜:闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡,偏于甜酸,尤其讲究调汤,另一特色是善于用红糖作配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表,同样具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色,尤以烹制海鲜见长,刀工精妙,人趣于味,汤菜居多,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功,它取材于沿海浅滩的各式海产品,配以特色调味而成,堪称美味。

  最著名的风味菜点有:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

  (6)浙江菜:浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。

  浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。

  名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

  (7)湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。

  著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

  (8)徽菜:徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢;皖南虽水产不多,但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后也传到合肥地区,它以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。著名风味菜有:无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。